餐饮智能化助力消费升级

中国项目可行性研究中心　　2018-12-05　　浏览:

　　近来，无人餐厅、智慧餐厅频频出镜，惹人瞩目。今年1月，五芳斋牵手阿里口碑在杭州开出了首家无人智慧餐厅，2月，盒马开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月便实现盈亏平衡。另一个互联网巨头京东也推出JOY’S 智慧餐厅。今年7月，饿了么宣布其专注于智能餐饮基础设施的“未来餐厅”项目年交易额已突破10亿元，目前已在30多个城市开设数百家线下店，坪效最高可达普通餐厅的5倍。此外，传统家电巨头长虹跨界餐饮，研发出了一个完整的智慧厨房生态链：以厨房机器人为核心，系统通过数据打通农场种养、净菜加工、冷链配送、智能烹饪到手机点餐、食材溯源等全流程。未来，长虹将像“发电厂”一样，为团餐的B端企业提供服务，经测算，在成都一个原本15人的后厨团队，预计一年可省人工成本19.82万元。可实现点菜、做菜、传菜全程无人化，并预计在2020年，将运营约1000家这样的餐厅。

　　10月底，海底捞在北京中骏·世界城开张了全国首家智慧火锅餐厅。厨房智能化是最大亮点。智能菜品仓库把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送。所有菜品都是从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0℃~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。

　　与前台点餐系统连通的自动出菜机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

　　每盘菜都配有专属“身份证”，配合门店自动出菜机，加载RFID食材监管系统，进行实时追踪，实现菜品保质期精准把控，过期商品会被自动丢弃。

　　后厨总控台采用智能管理IKMS系统，收集厨房各个环节的数据，并对各项数据进行多维度的分析，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等，对智慧厨房进行统一管理。

　　此外，海底捞智慧餐厅还会通过系统为顾客建立专属的锅底档案，并可以为自己的锅底命名，每次来到海底捞，可以轻松地重温自己最爱的火锅味道。对于达到一定等级的会员，未来可以通过海底捞App与家人、朋友分享自己定制的锅底，PK各自喜爱的专属味道。

　　打造用餐环境方面，海底捞斥资千万打造全景布置360度立体投影，投影的内容还可以接受定制化展现，打造专属的用餐场景体验。

　　目前市场上的智慧餐厅方案大致分为两种：一、前厅“无人”，大数据在菜品、营销环节加持：即排队、点餐、取餐、结账等环节的无人化，后厨仍然由人工完成，如五芳斋的无人餐饮。二、“无人”升级，机器人进入后厨：菜谱研发、净菜、配菜甚至做菜等环节，均可通过机器人操作实现，如海底捞此次开业的智能餐厅，提供“智能餐厅基础设施”：通过赋能餐厅，助力其升级至智能化经营，如长虹打造的智慧厨房系统。

 

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